ホーライ料理集
ホーライペストリー生地配合表
- プレーン生地A
- プレーン生地B
- パイ生地
- ココア生地
- ドーナツ生地
生地配合表
生地配合表 |
％ |
|---|---|
強力粉 |
100 |
イースト |
5 |
イーストフード |
0.1 |
食塩 |
1 |
砂糖 |
20 |
脱脂粉乳 |
4 |
T-フレッシュ700(※) |
12 |
全卵(正味) |
6 |
水 |
54 |
ミキシング
|
Ｌ－２分Ｍ－３分 |
↓ |
Ｌ－２分Ｍ－６分 |
捏ね上げ温度 ２４℃
大分割後、５℃にて１２時間の低温長時間発酵を行う
ロールイン
ｱﾍﾟﾆﾝｼｰﾄｼﾛｯﾌﾟ(※) 15％（対生地） |
Ⅰ、３×３休み（リタード）×３ |
生地配合表
生地配合表 |
％ |
|---|---|
強力粉 |
100 |
イースト |
5 |
イーストフード |
0.1 |
食塩 |
1 |
砂糖 |
20 |
脱脂粉乳 |
4 |
T-フレッシュ700(※) |
12 |
全卵(正味) |
6 |
水 |
54 |
ミキシング
|
Ｌ－２分Ｍ－３分 |
↓ |
Ｌ－２分Ｍ－６分 |
捏ね上げ温度 ２４℃
大分割後、５℃にて１２時間の低温長時間発酵を行う
ロールイン
Ⅰ、デリカシート
30％（対生地） |
Ⅰ、４ッ折り後成形します |
生地配合表
生地配合表 |
％ |
|---|---|
強力粉 |
50 |
薄力粉 |
50 |
Ｂ．Ｐ |
0.5 |
食塩 |
2 |
脱脂粉乳 |
2 |
T-フレッシュ700(※) |
10 |
全卵(正味) |
8 |
水 |
45 |
ミキシング
|
Ｌ－２分Ｍ－３分 |
↓ |
Ｌ－２分Ｍ－６分 |
捏ね上げ温度 ２４℃
大分割後、５℃にて１２時間の低温長時間発酵を行う
ロールイン
プラスパイＤＸ(※) 48％（対生地） |
４×４休み（リタード）↓ |
生地配合表
生地配合表 |
％ |
|---|---|
強力粉 |
100 |
イースト |
6 |
イーストフード |
0.1 |
食塩 |
1 |
砂糖 |
23 |
プリオーネ・エル(※) |
7 |
T-フレッシュ700(※) |
12 |
全卵(正味) |
6 |
水 |
52 |
ココアパウダー |
5 |
ミキシング
|
Ｌ－２分Ｍ－３分 |
↓ |
Ｌ－２分Ｍ－６分 |
捏ね上げ温度 ２４℃
大分割後、５℃にて１２時間の低温長時間発酵を行う
ロールイン
Ｔフレッシュシート(※) 15％（対生地） |
４ッ折り休み（リタード）↓ |
生地配合表
生地配合表 |
％ |
|---|---|
強力粉 |
50 |
薄力粉 |
50 |
イースト |
2 |
Ｂ．Ｐ |
1 |
食塩 |
0.3 |
砂糖 |
40 |
T-フレッシュ700(※) |
15 |
全卵(正味) |
12 |
水 |
25 |
ミキシング
|
Ｌ－２分Ｍ－３分 |
↓ |
Ｌ－２分Ｍ－６分 |
捏ね上げ温度 ２４℃
大分割後、５℃にて１２時間の低温長時間発酵を行う
ロールイン
クッキーシート 40％（対生地） |
４ッ折り後、成形します |
印刷用PDFファイル- T-フレッシュ700、T-フレッシュシート、プリオーネ・エル、アペニンシートシロップ、
プラスパイＤＸは、弊社関連会社「月島食品工業㈱」の製品となります。
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