ペストリー生地配合表

  • プレーン生地A
  • プレーン生地B
  • パイ生地
  • ココア生地
  • ドーナツ生地

生地配合表

生地配合表
強力粉 100
イースト 5
イーストフード 0.1
食塩 1
砂糖 20
脱脂粉乳 4
T-フレッシュ700(※) 12
全卵(正味) 6
54

ミキシング

L-2分 M-3分

マーガリン投入

L-2分 M-6分

捏ね上げ温度 24℃
大分割後、5℃にて12時間の低温長時間発酵を行う

ロールイン

アペニンシートシロップ(※)   15%(対生地)

Ⅰ、3×3休み(リタード)×3
 後、ホーライシート貼り合わせ
・ロールインシート→30%
・ベイクシート  →50%
Ⅱ、3ッ折り 休み(リタード)↓
(※ホーライシートホールド)2×4
※ホールド
・ロールインシート→30%
・ベイクシート  →50%

生地配合表

生地配合表
強力粉 100
イースト 5
イーストフード 0.1
食塩 1
砂糖 20
脱脂粉乳 4
T-フレッシュ700(※) 12
全卵(正味) 6
54

ミキシング

L-2分 M-3分

マーガリン投入

L-2分 M-6分

捏ね上げ温度 24℃
大分割後、5℃にて12時間の低温長時間発酵を行う

ロールイン

Ⅰ、デリカシート 30%(対生地)
Ⅱ、ベイクシート 50%(対生地)

Ⅰ、4ッ折り後成形します
Ⅱ、3×3後成形します

生地配合表

生地配合表
強力粉 50
薄力粉 50
B.P 0.5
食塩 2
脱脂粉乳 2
T-フレッシュ700(※) 10
全卵(正味) 8
45

ミキシング

オールインL-5分 MH-2分

捏ね上げ温度 24℃
大分割後、5℃にて12時間の低温長時間発酵を行う

ロールイン

プラスパイDX(※)      48%(対生地)

4×4休み(リタード)↓
(※ホーライシートホールド)2×4
※ホールド
・ロールインシート→30%

生地配合表

生地配合表
強力粉 100
イースト 6
イーストフード 0.1
食塩 1
砂糖 23
プリオーネ・エル(※) 7
T-フレッシュ700(※) 12
全卵(正味) 6
52
ココアパウダー 5

ミキシング

L-2分 M-7分

マーガリン投入

L-2分 M-7分

捏ね上げ温度 24℃
大分割後、5℃にて12時間の低温長時間発酵を行う

ロールイン

Tフレッシュシート(※)    15%(対生地)

4ッ折り休み(リタード)↓
 (※ホーライシートホールド)2×3
※ホールド
・ロールインシート→30%

生地配合表

生地配合表
強力粉 50
薄力粉 50
イースト 2
B.P 1
食塩 0.3
砂糖 40
T-フレッシュ700(※) 15
全卵(正味) 12
25

ミキシング

オールインL-2分 M-5分

捏ね上げ温度 24℃
大分割後、5℃にて12時間の低温長時間発酵を行う

ロールイン

クッキーシート     40%(対生地)

4ッ折り後、成形します


GetPDFFile 印刷用PDFファイル

Copyright©2007 TSUKISHIMA FOODS INDUSTRY CO.,LTD.,All rights reserved