ホーライBlog » 豆知識 http://xn--eckyfsb4d.com/blog 冷凍生地、メロンビスなどを製造する信州長野の「ホーライ」のブログ Tue, 07 Feb 2012 00:40:10 +0000 http://wordpress.org/?v=2.8.4 ja hourly 1 メリークリスマス http://xn--eckyfsb4d.com/blog/2008/12/%e3%83%a1%e3%83%aa%e3%83%bc%e3%82%af%e3%83%aa%e3%82%b9%e3%83%9e%e3%82%b9/ http://xn--eckyfsb4d.com/blog/2008/12/%e3%83%a1%e3%83%aa%e3%83%bc%e3%82%af%e3%83%aa%e3%82%b9%e3%83%9e%e3%82%b9/#comments Wed, 24 Dec 2008 02:05:52 +0000 soumu http://xn--eckyfsb4d.com/blog/?p=427 クリスマスイブ、今日は皆さんどんなイヴを過ごされるのでしょう。
日本ではクリスマスケーキが欠かせないアイテムとなっていますね。

イギリスでは小さなフルーツを焼き込んだパイを食べる習慣があったようです。
また、フランスではいわゆる「ブッシュドノエル」（木の幹を横にした形のケーキ）。
ドイツだと、「シュトーレン」、イタリアだと「パネトーネ」になります。

この時期、かつてのホーライでもシュトーレン、パネトーネは大切なアイテムでした。

フランスやオーストリアでは「クグロフ」といってドーナツの背を高くしたようなお菓子を焼く所もあります。
いずれにしても、クリスマスでこれだけデコレーションケーキを消費するのは、日本独特の習慣のようです。

日本でクリスマスケーキを最初に作ったのは不二家さんと言われていますね。
クリスマスが大々的に日本で祝われるようになったのが昭４０年代だそうです。
そういえば洋菓子店の店先に机を並べてクリスマスケーキを沢山山積みし販売している光景を思い出しますし、かつての当社もそうでした。
私が未だ小さかった頃（大昔）は、ケーキは誕生日かクリスマスでしか食べられませんでしたよ。

そのクリスマスケーキも、最初はスポンジにバタークリームのものが主流だったのです。（本当のバタークリームはおいしいよ～）
やがてチョコレートを使用したものや、生クリームを使用したもの、またアイスクリームで作ったものなどが生まれて、今ではショートケーキを詰め合わせしたものも出るようになってきました。
そうそう、「苺」も大事なアイテム。デコレーションには欠かせないですね。（季節はずれなのに・・・）

今日はシャンパンをあけて、チキンを囲み「メリークリスマス」

ｂｙ K.Terasawa

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硬質の小麦品種から作られる粉。グルテンの含有量が多く粘りけがある。また、粒子が粗いため、打ち粉や型にまぶすのに使用される。
パンやパイなどコシの強い生地を作るときに用いられる。

＜中力粉＞

硬質小麦と軟質小麦の中間くらいの固さの小麦を原料とした粉。特性は薄力粉と強力粉の中間だが、やや薄力粉に近く、麺類に使われる。
洋菓子では中力粉そのものを使うことは少なく、強力粉と薄力粉を混ぜて中力粉としてパイなどに使うことが多い。

＜薄力粉＞

軟質の小麦品種から作られる、きめの細かい粉。グルテン含有量が少なく、粘りけがないため、生地に使うとふんわり軽い仕上がりとなる。
菓子の他、天ぷらなど汎用性が高い。スポンジケーキやバターケーキなどに向いている。

＜全粒粉＞

皮や胚芽がついたままひかれた粉。グラハム粉とも呼ばれ、粗挽きと細引きの２種類がある。植物繊維やミネラルを豊富に含み、小麦本来のうま味を持っている。
薄力粉などを混ぜ合わせて使用される。クッキーなどの焼き菓子に使うと素朴な風味を持つ仕上がりとなる。

＜特選薄力粉＞

普通の薄力粉よりタンパク質の量が少ないので、水を加えてこねる際、グルテンが発生しにくい。タンパク質が少ないためうま味にやや欠けるきらいがある。
シフォンケーキなどスポンジ生地をふわっと軽く仕上げたい場合に適している。

ｂｙ　パティシエと作るＣａｋｅ＆Ｄｅｓｓｅｒｔ（ｂｙ　Ｄｅａｇｏｓｔｉｎｉ）

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小麦の性質を決定する「グルテン」

パウンドケーキにシフォンケーキ。お菓子の生地に欠かせないのが小麦粉です。小麦粉には強力粉、中力粉、薄力粉がありますが、お菓子作りでは薄力粉と強力粉がよく使われます。

実は小麦粉の分類は原料となる小麦のタンパク質の量によって決まります。それぞれ強力粉(13%以上)、中力粉(10~13%)、薄力粉(10%以下)となり、水分を加えてこねることで網目状組織を持つグルテン(麩質)に変わります。この網目状組織が生地の骨格になり、さらに熱を加えることで生地はふくらみ、菓子の風味や食感を決定づけます。グルテンが多ければ粘りがあってしっかりとした生地に、少なければふんわりと軽い生地になります。最近では、より食感の軽い特選薄力粉の登場。ますますお菓子作りの楽しみが広がっています。

麩量 タンパク質の
含有量		 粒度 グルテンの性質 こね方 主な用途
強力粉 多 13％以上 粗い 強く、よくのびる

↓

↓

↓

弱い

 よくこねる パイ、パン
中力粉 中 10～13％ 中 こねる うどん
薄力粉 少 10％以下 細かい あまりこねない 菓子、天ぷら
特選薄力粉
（超薄力）		 極少 5～6％ 極細 シフォンケーキ

ｂｙ　パティシエと作るＣａｋｅ＆Ｄｅｓｓｅｒｔ（ｂｙ　Ｄｅａｇｏｓｔｉｎｉ）

]]> http://xn--eckyfsb4d.com/blog/2008/11/%e5%b0%8f%e9%ba%a6%e7%b2%89%ef%bc%91/feed/ 0 小麦の種類 http://xn--eckyfsb4d.com/blog/2008/11/%e5%b0%8f%e9%ba%a6%e3%81%ae%e7%a8%ae%e9%a1%9e/ http://xn--eckyfsb4d.com/blog/2008/11/%e5%b0%8f%e9%ba%a6%e3%81%ae%e7%a8%ae%e9%a1%9e/#comments Thu, 06 Nov 2008 03:50:11 +0000 soumu http://xn--eckyfsb4d.com/blog/?p=265 世界のほとんどの国で栽培されている小麦は、栽培の季節によって「春小麦」と「冬小麦」、粒の色によって「赤小麦」と「白小麦」、また、粒の硬さによって「硬質小麦」「中間質小麦」「軟質小麦」に分けられます。これらを組み合わせて、たとえば「軟質白小麦」といった呼び方をすることがあります。
このほか、用途で分ける方法もあり、パン用、めん用、菓子用などが一般的です。カナダ、アメリカ産硬質赤小麦は、たんぱく質の量が多く、パン用込小麦の代表とされています。うどんには、中間質のオーストラリア産小麦、国内産小麦が使われています。

小麦＜硬質小麦＞

たんぱく質を多く含んだ小麦です。粒が硬く、強力粉に加工されます。粉にして水でこねたとき粘りと弾力が強く、パンや中華めんに向きます。

＜軟質小麦＞
たんぱく質の含有量が少ない小麦です。粒は軟らかく、薄力粉に加工されます。粉にして水でこねたとき適度に軟らかく、ビスケット、ケーキ等の菓子、天ぷらに向きます。主にアメリカ産。

＜中間質小麦＞
たんぱく質の含有量は中くらい。ほどほどの硬さで、中力粉に加工されます。粉にして水でこねたときノビがよく、乾めん、ゆでめんに向きます。主にオーストラリア産、国内産。

＜デュラム小麦＞
硬質小麦の一種で、マカロニ、スパゲッティー専用の小麦です。主にアメリカ、カナダ産。

以上

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パン生地などは、このグルテンの性質を活かしてふくらませますが、クッキーなどのサクサクした生地を作る場合は、こねすぎないようにさっくりと混ぜてグルテンの生成を抑えます。

生地を冷蔵庫でねかせるのは、いくらかできてしまったグルテンの働きをゆるめて、サクサクした食感にするためと、のばしやすく成型しやすい生地にするためです。

また、丸めたままでなく、手のひらでできるだけ均一な厚みに平らにのばしてからねかせると、冷蔵庫から出して必要以上に生地をこねずにすみ、手早く成型・焼成することができます。

「パテシエと作るケーキ＆デザート」（ディアゴスティーニ）から

by K.Terasawa

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