小麦粉（１）
焼き菓子作りに欠かせない小麦粉ですが、ひと言で小麦粉と言っても、その性質は種類によって千差万別です。ふんわりとさせるのか、サクッとさせるのか。お菓子のスタイルに合わせて小麦粉を選ぶことが、焼き上がったお菓子の食感や風味を決める上で大きなポイントとなります。
小麦の性質を決定する「グルテン」
パウンドケーキにシフォンケーキ。お菓子の生地に欠かせないのが小麦粉です。小麦粉には強力粉、中力粉、薄力粉がありますが、お菓子作りでは薄力粉と強力粉がよく使われます。
実は小麦粉の分類は原料となる小麦のタンパク質の量によって決まります。それぞれ強力粉(13%以上)、中力粉(10~13%)、薄力粉(10%以下)となり、水分を加えてこねることで網目状組織を持つグルテン(麩質)に変わります。この網目状組織が生地の骨格になり、さらに熱を加えることで生地はふくらみ、菓子の風味や食感を決定づけます。グルテンが多ければ粘りがあってしっかりとした生地に、少なければふんわりと軽い生地になります。最近では、より食感の軽い特選薄力粉の登場。ますますお菓子作りの楽しみが広がっています。
| 麩量 | タンパク質の 含有量 |
粒度 | グルテンの性質 | こね方 | 主な用途 | |
| 強力粉 | 多 | 13％以上 | 粗い | 強く、よくのびる
↓ ↓ ↓ 弱い |
よくこねる | パイ、パン |
| 中力粉 | 中 | 10～13％ | 中 | こねる | うどん | |
| 薄力粉 | 少 | 10％以下 | 細かい | あまりこねない | 菓子、天ぷら | |
| 特選薄力粉 （超薄力） |
極少 | 5～6％ | 極細 | シフォンケーキ |
ｂｙ パティシエと作るＣａｋｅ＆Ｄｅｓｓｅｒｔ（ｂｙ Ｄｅａｇｏｓｔｉｎｉ）
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