小麦の種類
世界のほとんどの国で栽培されている小麦は、栽培の季節によって「春小麦」と「冬小麦」、粒の色によって「赤小麦」と「白小麦」、また、粒の硬さによって「硬質小麦」「中間質小麦」「軟質小麦」に分けられます。これらを組み合わせて、たとえば「軟質白小麦」といった呼び方をすることがあります。
このほか、用途で分ける方法もあり、パン用、めん用、菓子用などが一般的です。カナダ、アメリカ産硬質赤小麦は、たんぱく質の量が多く、パン用込小麦の代表とされています。うどんには、中間質のオーストラリア産小麦、国内産小麦が使われています。
＜硬質小麦＞
たんぱく質を多く含んだ小麦です。粒が硬く、強力粉に加工されます。粉にして水でこねたとき粘りと弾力が強く、パンや中華めんに向きます。
＜軟質小麦＞
たんぱく質の含有量が少ない小麦です。粒は軟らかく、薄力粉に加工されます。粉にして水でこねたとき適度に軟らかく、ビスケット、ケーキ等の菓子、天ぷらに向きます。主にアメリカ産。＜中間質小麦＞
たんぱく質の含有量は中くらい。ほどほどの硬さで、中力粉に加工されます。粉にして水でこねたときノビがよく、乾めん、ゆでめんに向きます。主にオーストラリア産、国内産。＜デュラム小麦＞
硬質小麦の一種で、マカロニ、スパゲッティー専用の小麦です。主にアメリカ、カナダ産。
以上
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