生地をねかせる理由
小麦粉に水分を加えて混ぜたりこねたりすると、グルテンという粘弾性を持つ網状の組織が形成されます。
パン生地などは、このグルテンの性質を活かしてふくらませますが、クッキーなどのサクサクした生地を作る場合は、こねすぎないようにさっくりと混ぜてグルテンの生成を抑えます。
生地を冷蔵庫でねかせるのは、いくらかできてしまったグルテンの働きをゆるめて、サ
クサクした食感にするためと、のばしやすく成型しやすい生地にするためです。
また、丸めたままでなく、手のひらでできるだけ均一な厚みに平らにのばしてからねかせると、冷蔵庫から出して必要以上に生地をこねずにすみ、手早く成型・焼成することができます。
「パテシエと作るケーキ＆デザート」（ディアゴスティーニ）から
by K.Terasawa
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